mercaptanböckser, mercaptane

 Unangenehm faulig-schwefliger Geruch durch flüchtige Thiolalkohole Für die Entstehung von Mercaptanböcksern sind oft von Hefen gebildeter Schwefelwasserstoff, aber auch Rückstände aus schwefelhaltigen Spritzmitteln verantwortlich. Der Fehler tritt besonders dann auf, wenn außerdem keine ausreichende Mostklärung durchgeführt oder auf den Einsatz von Reinzuchthefen verzichtet wird bzw. die vorhandenen Hefen keine ausreichende Ernährung vorfinden (Mangel an hefeverwertbarem Stickstoff). Unter den auslösenden Verbindungen besonders häufig ist Ethylmercaptan; der Stoff entsteht durch den Kontakt von Schwefelwasserstoff mit Ethylalkohol aus dem Wein, aber auch Methylmercaptan, ein nach faulen Eiern riechender Stoff, den man auch zur Warnung bestimmten Gasen zufügt. Schwächere Böckser können eventuell mit Kupfersulfat behoben werden, Lüften hilft dagegen nicht. Nach einer gewissen Zeit wandeln sich Mercaptane durch Oxidation zu Disulfiden, die dann mit Kupfersulfat nicht mehr aus dem Wein zu entfernen sind. Im Prinzip könnten solche Weine mit Vitamin C behandelt werden, was das Disulfid wieder zu Mercaptan reduzieren würde, das man dann mit Kupfersulfat behandeln könnte - ein aufwändiger und langwieriger Vorgang, der sich auf die Qualität des Weines auf jeden Fall auswirkt.Interessant ist, dass Thiolalkohole, also Mercaptane, bei einigen Weinen in bestimmter Konzentration wesentlich für den Sortencharakter verantwortlich sind, namentlich bei Sauvignon Blanc, der durch eine Böckserbehandlung mit Kupfer neben dem Böckser auch sein typisches Aroma verliert und damit praktisch untrinkbar wird. PB20130916

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