Mäuseln

  Ammoniakartiger Fehlton durch Bakterien, die Stickstoffverbindungen umbauenManche Milchsäurebakterien, aber auch Brettanomyces-Hefen können in Anwesenheit von Alkohol bei gleichzeitig hohem pH-Wert des Weins Stickstoffverbindungen produzieren, die wie Mäuseurin riechen. Als konkrete Stoffe werden in der Literatur (Hirzel) 2-Ethyltetrahydropyridin, 2-Acetyl-1-pyrrolin und 2-Acetyltetrahydropyridin genannt. Begünstigt wird der Vorgang durch heiße Spätsommer, weil in solchen Jahren die Säurewerte niedriger liegen als gewöhnlich; in diesem Umfeld vermehren sich die beteiligten Mikroorganismen unverhältnismäßig stark, was nur durch rechtzeitiges Schwefeln verhindert werden kann.PB20130809

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