Maischegärung

 Gärung von rotem Most auf der Maische (siehe auch dort)Rote Farbstoffe (Anthocyane) und andere, hauptsächlich phenolische Verbindungen sitzen zum größten Teil in den Beerenhäuten. Um sie zu extrahieren, muss die alkoholische Gärung zusammen mit den Häuten, aber ohne Stiele auf der Maische stattfinden. Der erste nach Gärbeginn entstandene Alkohol samt der Gärungskohlensäure und eine gegenüber Weißwein etwas höhere Gärtemperatur von etwa 25 bis 28 °C helfen maßgeblich, diese Extraktion zu bewerkstelligen. Wie lange eine solche Maischegärung dauert, hängt von verschiedenen Parametern ab wie z. B. der Rebsorte bzw. dem gewünschten Ergebnis. Barolo-Maischen können im Extremfall bis zu vier Wochen vor sich hin gären, während Weine aus Spätburgunder oft nur fünf bis sieben Tage auf der Maische verbracht haben. Kurze Maischegärzeiten ergeben, auch wieder in Abhängigkeit von der Rebsorte, fruchtige und leichtere Rotweine, längere Zeiten begünstigen den Übergang von Farb- und Gerbstoffen, was zu kräftigen Rotweinen führt.PB20130807

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