maischeerhitzung, maischeerwärmung

 Kellertechnische Maßnahmen im Frühstadium der Weinbereitung (Thermovinifikation, KZE) Die Maischeerhitzung dient bei der Herstellung einfacher, eher süffiger Massenrotweine der Farbgewinnung, ohne eine langwierige Maischegärung durchführen zu müssen. Bei Temperaturen von bis über 85 °C werden den Schalen zum Beispiel in einem Plattenerhitzer die Farb- und Gerbstoffe thermisch entzogen, so dass die Gärung nach anschließender Abkühlung wesentlich kürzer, vergleichbar mit der Weißweinbereitung durchgeführt werden kann. Die Methode birgt eine Reihe von Risiken wie Koch- oder Siedegeschmäcker (Marmelade-Ton), die dann wieder (evtl. mit Aktivkohle) behandelt werden müssen. Grundsätzlich werden bei dieser Methode auch sensible Aromen bzw. ihre Vorstufen zerstört, weshalb sich die Maischeerhitzung für höhere Qualitäten nicht eignet.Bei der Maischeewärmung wird die Maische - als Alternative - nur auf 65 bis etwas über 70 °C erwärmt und dafür mit Hilfe von pektolytischen Enzymen aufgeschlossen. Die Arbeit der Enzyme bewirkt eine kürzere Maischestandzeit mit allen Vorteilen. Sowohl die Erhitzung wie die Erwärmung des Mostes oder der Maischen haben den Charakter des Pasteurisierens, was vor allem bei minderwertigem Lesegut von Vorteil ist. Dabei werden auch wilde Hefen aus dem Weinberg abgetötet, der Einsatz von Reinzuchthefen kann dabei reintönigere Weine bringen. Nicht zu verwechseln sind diese Methoden mit einer leichten und kurzen Mosterwärmung, mit der man den Gärbeginn befördern möchte. PB20130817

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