Lignin

 Festes Material aus phenolischen Makromolekülen, Bestandteil von Holz mit Stützfunktion Lignin spielt für Wein vor allem im Zusammenhang mit dem Barrique-Ausbau und dort mit dem Toasten (siehe dort) der Innenwände eine Rolle. Wenn Holz verbrennt, entsteht durch die so genannte Ligninpyrolyse aus dem eigentlich geruch- und geschmacklosen Lignin eine Reihe von sekundären Holzaromastoffen, die je nach Grad des Toastens unterschiedlich ausfallen. Bei dem sehr häufig anzutreffenden mittleren Toasting entstehen aus dem Lignin aromatische Aldehyde wie das Vanillin und das nach Waldbeeren duftende Syringaldehyd. Die Aldehyde reagieren dann teils weiter mit  Inhaltsstoffen des Weins über viele Stufen zu wieder neuen Aromen. Andere für den Barrique-Ausbau typische Aromen stammen hingegen entweder aus dem ungetoasteten Eichenholz selbst oder sind als sekundäre Holzaromen aus Cellulose oder Hemicellulose oder Tannine wahrnehmbar.  PB20130731

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