lactone

 Überbegriff für eine Gruppe von cyclischen Esterverbindungen, die u. a. im Wein als Aromastoffe wirkenLactone kommen im Wein natürlicherweise nur in sehr geringen Mengen vor, das für die Anmutung von Weinen sehr wichtige Weinlacton ist überhaupt erst 1996 entdeckt worden, weil so wenig davon vorhanden ist. Dafür hat es einen extrem niedrigen Geruchsschwellenwert, was die gute Wahrnehmung erklärt. Die meisten der bekannten Aromastoffe im Wein, die auf Lactone zurückgehen, stammen entweder aus der Lagerung in Barriques bzw. dem Einsatz von Chips (Whisky- oder Eichenlacton) oder bei auffälligen Eindrücken, wie man es z. B. von zu intensiven Pfirsicharomen von Rieslingweinen kennt, aus unerlaubten Zusätzen, hier sind es bestimmte γ-Lactone. In der Weinanalytik kann bei verdächtigen Rieslingweinen unterschieden werden zwischen zugesetzten Lactonen natürlichen Ursprungs z. B. aus Säften wie γ-Decalacton (C10) und γ-Dodecalacton (C12) und solchen die synthetisch hergestellt sind wie γ-Undecalacton (C11) und zwar anhand der Bauart (Enantiomerenverhältnisse). Das bei Riesling natürliche, aber in der Regel nicht aufdringliche, sondern eher dezente Pfirsicharoma geht auf bis dato noch nicht hinreichend erforschte Substanzen zurück. Zum Thema Lactone siehe auch unter den Stichwörtern Weinlacton und Whiskylacton. PB20150421   

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