Konservierungsmittel

 Zusatzstoffe, die der Stabilisierung von Wein dienenIm Zuge der Weinbereitung kann eine Reihe von Konservierungsmitteln verwendet werden, von denen Schwefel am ehesten im Bewusstsein von Konsumenten verankert sein dürfte. Auf dem Etikett muss die Verwendung ab einer Konzentration von 10 mg/l vermerkt werden, weil Schwefel vom Gesetzgeber als Allergen eingestuft wird. Schwefel ist ein traditionelles Konservierungsmittel, das für die Weinbereitung im großen Stil kaum wegzudenken ist: Er wird meist in Form von Schwefliger Säure verwendet und bindet unerwünschte Gärungsnebenprodukte (Acetaldehyd), aber auch Sauerstoff und verhindert damit störende Oxidationsvorgänge, die den Wein schnell altern oder gar verderben lassen würden.Andere Konservierungsstoffe sind Sorbinsäure, die heute nicht zuletzt wegen der Gefahr des Weinfehlers Geranienton (siehe dort) nur noch wenig zum Einsatz kommt und Ascorbinsäure (Vitamin C), die, ähnlich wie Schwefel, Sauerstoff binden soll und zu diesem Zweck (besonders in der Neuen Welt) entweder schon im Moststadium und/oder kurz vor der Abfüllung dem Wein beigefügt wird. Auf den ersten Blick etwas unscharf ist die Abgrenzung der Konservierungsmittel von den Weinbehandlungsmitteln, weil beides der Stabilisierung dient. Bei näherer Betrachtung wird der Unterschied jedoch deutlich: Während nämlich Weinbehandlungsmittel meist der Klärung bzw. Entfernung von unerwünschten Stoffen oder Teilen dienen (Schönen des Weins), kümmern sich die Konservierungsmittel um solche Inhaltsstoffe, die man durch Schönen nicht entfernen kann, nämlich indem sie die Stoffe binden. PB20130627 

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