Kohlenhydrate

 Saccharide, hauptsächlich Zucker und Stärke Zunächst glaubte man, dass die im frühen 19. Jahrhundert entdeckte Stoffgruppe der Kohlenhydrate nur Hydrate des Kohlenstoffes umfassen würde; diese Auffassung musste allerdings später revidiert werden, da auch andere funktionelle Gruppen mit Elementen wie Schwefel oder Stickstoff in Kohlenhydraten enthalten sein können. Heute bezeichnet man als Kohlenhydrate Verbindungen mit mindestens zwei Aldehyd-/Ketogruppen und zwei Hydroxygruppen. In den Blättern von Grünpfllanzen (z. B. der Rebe) werden im Zuge der Photosynthese zunächst die Einfachzucker erzeugt, aus denen die Pflanzen dann in den Chloroplasten teilweise Polysaccharide (Stärke) synthetisieren. Kohlenhydrate werden von der Rebe vorwiegend für das Wachstum (den Aufbau des Pflanzengerüsts) benötigt. Bis in den Most gelangen neben den Einfachzuckern wie Glucose und Fructose, aus denen die Hefen den Äthylalkohol vergären, auch Pektine (siehe dort), das sind spezielle Polysaccharide (hauptsächlich Galacturonsäure-Ketten), über deren Abbau im Most sich der Kellermeister rechtzeitig Gedanken machen muss.  PB20130708

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