Kochen mit Wein

 Wein als Zutat oder Hilfsmittel bei der Zubereitung von Speisen Die Frage, welcher Wein als Zutat von bestimmten Speisen geeignet ist und welcher nicht, ist nicht immer eindeutig zu beantworten. Meistens wird dem Hobbykoch (die Profis wissen es ohnehin) schon im Rezept mitgeteilt, welchen Wein er zu nehmen hat, wer allerdings kreativ sein möchte in der Küche, sollte sich an folgende Linie halten:Man verwendet grundsätzlich keinen Wein zum Kochen, den man nicht auch (dabei) trinken würde. Halbleere Flaschen, die seit 14 Tagen in der Sonne stehen, gehören in den Ausguss. Fehlerhafte Weine machen jedes Essen kaputt - ein Korkschmecker in der Bratensoße ist alles andere als attraktiv; und billiger Fusel schmeckt auch im Essen billig.Aber auch für den Genuss sehr empfehlenswerte Tropfen können das Gericht beeinträchtigen. Die Verwendung süßer Weine entspricht der Handlung, löffelweise Zucker in den Topf zu kippen, Weine mit viel Säure können wie andere saure Zutaten (Zitrone oder Essig) wirken - was in einer Lauchsuppe wunderbar schmeckt (Riesling!), muss nicht auch zum Ablöschen bestimmter Soßen geeignet sein. Rotwein färbt und enthält oft reichlich Tannine - eine helle Sauce lässt sich damit nicht bereiten.Am Ende hängt es von der konkreten Rezeptidee ab, welchen Wein man verwendet, hier ein paar Beispiele: Zum Einlegen eines Lamm-, Rinder- oder Wildbratens eignet sich ein trockener, kräftiger, durchaus auch gereifter Rotwein, aus dem man nachher eine feine Soße produziert; denselben Wein dann zum Essen serviert, entsteht eine geniale Verbindung zur Soße. Zum Ablöschen zum Beispiel von kleingeschnittenem Gemüse für Pastasoßen oder Risotto eignet sich ein trockener, eher neutraler Weißwein, z. B. Silvaner, auch für alle möglichen Soßen zu Geflügel sehr gut zu verwenden, Ausnahme: Coq au vin nach Burgunder-Art, der braucht einen Rotwein, am besten trockenen Spätburgunder. Für Soßen, die mit Fisch in Berührung kommen, kann man nur mit trockenem Weißwein arbeiten. PB20130626 

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