Ketoglutarsäure

 Nebenprodukt der alkoholischen Gärung Die im Wein als Alpha-Ketoglutarsäure (AKG) vorliegende Dicarbonsäure entsteht während der alkoholischen Gärung und liegt je nach Wein in einer Größenordnung von 15 bis 40 mg/l vor. Bei der Schwefelung wird Ketoglutarsäure gebunden, die entstehende Verbindung gilt als SO2-Depot. Bei einer raschen Vergärung und höheren Stickstoffgehalten ist die Bildung von AKG gering (und umgekehrt). Der Mensch selbst produziert übrigens im Zuge des Citrat-Zyklus täglich enorme Mengen an AKG (1,5 bis 2 Kg!), die aber schnell über den nächsten Schritt die Bernsteinsäure etc. weiterverarbeitet wird. AKG dient hauptsächlich der Energiegewinnung und Sauerstoffverwertung in den Zellen. PB20130702

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