Kellerklima

 Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in einem Keller  Für eine optimale Reife braucht Wein gewisse Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen, die gleichmäßig über einen längeren Zeitraum erhalten sein sollten. Für trockene Weißweine gelten gleichmäßige Temperaturen zwischen 9 und 12 °C als geeignet, während (rest-)süße Weißweine wegen der mikrobiellen Sicherheit kühler gelagert sein sollten (5 bis 8 °C). Bei höheren Temperaturen geht der Reifeprozess schneller voran, Weißweine verlieren dann schnell ihre Frische, was auch mit einem Verlust an Kohlensäure zu tun hat. Rotwein kann bei etwa 12 bis 15 °C zur Reifung eingelagert werden. Die geeignete Luftfeuchte liegt eigentlich um etwa 75 bis 80 Prozent, darunter könnten in Flaschenlagerkellern die Korken zu trocken werden (Ausläufer), oberhalb von 85 Prozent muss hingegen mit Schimmelbefall gerechnet werden (siehe auch unter Kellerschimmel). Auch auf das Problem des Schwundes und der damit einhergehenden unerwünschten Reaktionen an den Grenzflächen von Wein und Luft vor allem bei Holzfässern haben Temperatur(-Schwankungen) und Luftfeuchtigkeit einen großen Einfluss. Bei einer Feuchte von etwa 70 Prozent gibt es praktisch keine Veränderung des Alkoholgehaltes. Bei höherer Luftfeuchte wird zwar etwas mehr Alkohol verdampft, weil die Luft kaum oder kein Wasser mehr aufnehmen kann, der Schwund wird aber insgesamt weniger; bei niedrigerer Luftfeuchtigkeit wird mehr Wasser verdampft, was den Alkoholgehalt im Verhältnis etwas ansteigen lässt, aber ebenso den Schwund befördert. Dabei spielt das unterschiedliche Molekulargewicht von Wasser und Alkohol die entscheidende Rolle. PB20130701  

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