Kamm

 Stielgerüst der Trauben (Rispen), auch Rappen, botanisch PedunculusDie Ausprägung des Kamms, die Art seiner Verzweigung und deren Längen sind sortentypisch und ergeben jeweils charakteristische Traubenformen. Wenn man sich das Stielgerüst der Trauben jedoch einmal genauer anschaut, sieht man, dass Weintrauben gar keine Trauben, sondern Rispen sind, botanisch jedenfalls. Trauben verfügen über eine Hauptachse, von der rechts und links einzelne, gestielte Blüten abgehen. Bei einer Rispe hingegen sind es mehr oder weniger stark verzweigte Blütenstände, und so sehen sie auch aus, die Gescheine der Rebe. Weil aber die Weintraube im Sprachgebrauch seit Generationen tief verwurzelt ist, betreibt niemand ernsthaft eine sprachliche Abkehr von der Weintraube zu Gunsten der Weinrispe. In den Kämmen befindet sich eine Reihe von phenolischen Verbindungen, die für die Weinqualität als problematisch angesehen werden, weshalb das Entrappen jedenfalls bei der Rotweinbereitung ein wichtiger Vorgang ist. Man verhindert damit den Übergang dieser Verbindungen in die Maische. Bei der Weißweinbereitung, in deren Zug die Kämme keinen längeren Kontakt mit dem Most haben, kann deren Gerüst in der Presse eine positive mechanische Wirkung als Filter haben, wenn mit modernen Pressen und sanften Drücken gearbeitet wird. Das Stielgerüst hat neben seiner tragenden Funktion die Aufgabe, die Assimilate, die in den Blättern gebildet werden, in die Beeren zu leiten. Jede Beschädigung des Kamms kann somit eine Beeinträchtigung der Versorgung zur Folge haben. Klassische Schäden sind Stiellähme (Pilzbefall), bei der praktisch alle Beeren betroffen sind sowie Sonnenbrand, der das Gerüst (den Kamm) von besonders exponierten Trauben bei extremer Sonneneinstrahlung verbrennen kann und Schäden durch Bearbeitungsmaschinen, was meist die ganze Traube durch Abquetschen, Umknicken oder Abreißen des Kamms von der Versorgung abschneidet.PB20130622

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