Kaltvergärung

 Kontrollierte Gärung bei niedrigen Temperaturen Unter Kaltvergärung versteht man den meist computergestützten, temperaturkontrollierten Verlauf der alkoholischen Gärung, die je nach Phase zwischen etwa 12 °C und 18 °C abläuft. Die Methode wird vorwiegend bei Weißweinen zur Erhaltung von Aromen und allgemeiner Fruchtigkeit angewendet. Ein besonderer Vorteil ist dabei auch die Vermeidung von Aromafehlern und die Reduzierung der Bildung von flüchtigen Säuren besonders in großen Gärgebinden (siehe auch unter dem Stichwort Gärtemperatur). Die bei niedrigen Temperaturen entstehenden Ester zeigen eine ausgeprägt fruchtige Aromatik. Bekannt ist u. a. ein Ester der Essigsäure namens Isoamylacetat, der Noten von Eisbonbon, Birne und (reifer) Banane hervorbringt. Ein Wegbereiter des Erfolges der Kaltvergärung ist sicher der in den späten 80er-Jahren in Norditalien entstandene Pinot-Grigio-Typ, der besonders durch seine jugendlich-fruchtige Frische und Reintönigkeit auffiel - heute ist die Kaltvergärung fast überall auf der Welt State of the Art.PB20130622

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