Hülsenmaischung

 Kurze Einmaischung weißer TraubenDie Hülsenmaischung wurde in den 80er-Jahren in Bordeaux entwickelt, wo sie Macération pelliculaire genannt wird. Der gemahlene Brei erhält eine Standzeit zwischen 4 und 20 Stunden, damit auch der Weißwein mehr Stoffe aus den Schalen bekommt. Darunter sind phenolische Verbindungen, die als Vorstufe von Aromen dienen, Terpene, aber auch durchaus unerwünschte Verbindungen, die zu Fehltönen führen können, besonders wenn das verwendete Lesegut nicht hundertprozentig gesund ist. Damit die Maische während der Standzeit nicht zu gären beginnt, wird sie weit herabgekühlt. Die Methode eignet sich besonders für Rebsorten mit kräftigem Aroma wie Sauvignon Blanc, Semillon, Traminer oder Muskatellersorten. Mit Hülsenmaischung hergestellte Weißweine schmecken durch den erhöhten Anteil an Polyphenolen oft voller, aromatischer, zum Teil mit ungewohnter Frucht (viel Zitrusaromen und exotische Noten), dadurch aber auch weniger sortentypisch, fein und frisch. Auch geht ein Säureabbau mit der Methode einher, weil der Weinsteinausfall gefördert wird. Über den Einsatz einer Maischestandzeit bzw. deren Dauer sollte bei der Weißweinbereitung in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wie Qualität des Lesegutes, Rebsorte, Reifegrad etc. entschieden werden und welches Ergebnis am Ende stehen soll.  PB20130816

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