Haltbarkeit

 Bei Wein und Schaumwein unscharfer Begriff  Wie lange ein Wein haltbar ist und was haltbar in diesem Zusammenhang überhaupt bedeutet, ist nicht genau festgelegt, weil es sich um die individuelle, manchmal von Flasche zu Flasche variierende Eigenschaft eines einzelnen Weines handelt. Aus diesem Grund gibt es für Wein auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Allerdings gibt es unzählige Parameter, die für eine kürzere oder längere Haltbarkeit ausschlaggebend sind. Aus den äußeren Rahmenbedingungen wie Rebsorte, Herkunft, Jahrgang, Ausbau, Lagerung etc. resultieren konkrete Weininhaltsstoffe, die die Haltbarkeit fördern oder mindern. Ein umsichtiger Umgang über den gesamten Lebenszyklus eines Weines - vom Weinberg bis zur Flaschenreife - ist dabei die wichtigste Voraussetzung für die Haltbarkeit. Das beginnt mit reifem, gesundem Lesegut, geht über eine schonende Weiterverarbeitung wie Pressen, Vergären, Stabilisieren etc. und endet bei einer Flaschenlagerung unter optimalen Bedingungen. Allerdings ist eine möglichst lange Haltbarkeit nicht immer das oberste Ziel bei der Weinbereitung. Wer einen frisch-fruchtig und jugendlich anmutenden Weißwein will, muss damit leben, dass die für diesen Wein tragende Eigenschaft schon nach recht kurzer Zeit verblasst - umgekehrt kann niemand erwarten, dass ein auf eine langsame Reife zu wahrer Größe ausgerichteter Rotwein bereits jung zu genießen ist. Geht es darum, einen Wein künstlich haltbar zu machen, also chemische Prozesse durch Konservierungsmittel zu verzögern, gab und gibt es durchaus Verfahren und Mittel dies zu erreichen. Es reicht von Sorbinsäure und Zitronensäure über Ascorbinsäure bis zu Schwefel etc., was in den gesetzlich festgelegten Grenzen zur Anwendung kommen kann. Im Zuge des Weinausbaus tragen einige Weinbehandlungsmittel als so genannte Schönung zur Stabilisierung des Weines bei, was die Haltbarkeit ebenfalls verlängert bzw. den Genuss oft erst ermöglicht. Eine natürliche Konservierung ergibt sich u. a. durch hohe Alkohol-, Zucker- und Säuregehalte. Mit einem Ausbau im Barrique erreicht man (allerdings gezielt) das Gegenteil: Man möchte (u. a.) die Trinkreife schneller herbeiführen, was durch eine Milderung der Tannine und durch dosierten Sauerstoffaustausch durch das für diesen Vorgang günstige Verhältnis von Barrique-Innenfläche zu seinem Volumen ermöglicht wird. Sehr großen Einfluss hat auch die Art der Flaschenlagerung - beim Erzeuger, im Handel und beim Verbraucher. Einflussgrößen sind Temperatur(-Schwankungen), Luftfeuchtigkeit, Lichteinfall, Erschütterungen, Fremdgerüche und Korkschädlinge. Der größte Feind der Haltbarkeit ist jedoch das Ignorieren ihrer Grenzen durch den Verbraucher, der - beseelt von dem Gedanken, ein Wein müsse grundsätzlich liegen - schon viele Tropfen ohne Not verdorben hat. PB20130610 

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