HACCP

 Hazard Analyses and Critical Control Point Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte heißt das amerikanische System auf Deutsch, das der Sicherheit von Lebensmitteln dienen soll. Es wurde 1959 im Zusammenhang mit dem Auftrag der NASA an eine Privatfirma entwickelt, die unter bestimmten Sicherheitsvorkehrungen Astronautennahrung herstellen sollte. Das HACCP-Konzept ähnelt einem Managementsystem, das konkrete Forderungen an einen Betrieb der Lebensmittelbranche stellt. HACCP fordert eine umfassende Gefahrenanalyse im Verantwortungsbereich des Betriebes, die Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte mit einer Festlegung, in welcher Situation Maßnahmen erforderlich werden, die Einsetzung eines Verfahrens zur ständigen Überwachung dieser Kontrollpunkte, einen Maßnahmenplan bei Abweichungen und eine regelmäßige Kontrolle, ob das implementierte System die vorgenannten Forderungen dauerhaft erfüllen kann. Zur Überwachung des Systems muss jede Maßnahme in geeigneter Form dokumentiert werden, der Umfang der Dokumentation orientiert sich dabei an der Betriebsgröße. Das HACCP-Konzept basiert auf dem für alle Betriebe der Lebensmittelbranche gültigen Prinzip der Guten Hygienepraxis. Die erfolgreiche Erfüllung dieser allgemeinen Leitlinien ermöglicht es dem Betrieb, sein unternehmensspezifisches Restrisiko zu definieren, was sich in der Installation der Kritischen Kontrollpunkte niederschlägt. Erst die Beherrschung dieser Punkte macht ein wirksames HACCP-System aus. Betriebe, die sicherstellen wollen, dass ihr System optimal aufgestellt ist, können sich von einem unabhängigen Zertifizierer begutachten lassen, was bei Erfolg mit einem entsprechenden Zertifikat bestätigt wird. Ein Weinbaubetrieb oder eine Kellerei muss sich z. B. Gedanken über mikrobiologische Gefährdungen, Fremdkörper und Fremdstoffe aus dem Herstellungsprozess machen. Die Kritischen Kontrollpunkte können im Bereich der Einhaltung von gesetzlichen Regelungen im Zusammenhang mit der Zulassung eingesetzter Mittel bzw. deren Dosierung und Handhabung bestehen. Mit dem zentralen Thema „Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln“ geht der International Food Standard (IFS) einen Schritt weiter. IFS ist ein vom Handel initiiertes Regelwerk, das die Hersteller stärker in die Haftung einbinden soll. Es orientiert sich dabei teilweise an den HACCP-Grundsätzen. In Deutschland ist das HACCP-Konzept 1998 im Zuge der neuen Lebensmittelverordnung eingeführt worden, EU-weit mit der Verordnung 852/2004.PB20130609    

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