Geruch

 Das mit dem Geruchssinn Wahrnehmbare   Als Geruch werden alle Eindrücke zusammengefasst, die über den Geruchssinn wahrgenommen werden können. Der Geruch entsteht in unserem Fall durch die flüchtigen Aromastoffe im Wein, die chemisch gesehen Terpene, Aldehyde, Ester, Ketone u. a. darstellen. Die bisher über 800 identifizierten Aromen im Wein werden über die Luft in unterschiedlicher Konzentration an die in der Nase befindlichen Rezeptoren für das Riechen gebracht, von wo der Reiz als spezifische Information ins Gehirn weitergeleitet wird; dort findet dann die eigentliche Identifikation statt.Allerdings wird dasselbe Aroma je nach dem Weg, den es zu den Rezeptoren nimmt, anders wahrgenommen. Strömt ein Geruch direkt durch die Nasenöffnungen zu den Rezeptoren, wird eine Gehirnregionen aktiviert, die das Vorhandensein einer externen Geruchsquelle meldet, wenn der Geruch über den Rachenraum angesteuert wird, meldet eine andere Region im Gehirn, dass sich die Quelle (bereits) im Mund befindet, was jeweils mit verschiedenen Eindrücken verknüpft ist - ein Beweis dafür, dass das Riechen und Schmecken eng zusammenhängen. Der Mensch kann theoretisch tausende von Gerüchen auseinanderhalten, aber es ist fast unmöglich, diese auch nur annähernd konkret zu benennen. Um sie grob zuzuordnen, hat man das Riechbare in sieben verschiedene Grundgerüche unterteilt, ähnlich wie bei den etablierten Grundgeschmäckern. Die sieben Grundgerüche lauten: campherartig, moschusartig, blumig, mentholartig, ätherisch, beißend, faulig. Was wir im Wein riechen, sollten wir - um systematisch vorzugehen - zuerst in dieses Schema einordnen und dann durch konkrete Vergleiche weiter eingrenzen. Ätherische Noten, meist von Terpenen hervorgerufen, sind durchaus im Wein zu finden, ähnlich wie blumige Eindrücke. Diese kann man mit einiger Übung weiter konkretisieren z. B. zu Veilchen, Rosen, Flieder, Maiglöckchen, Jasmin etc. Bei faulig liegt sicher ein Weinfehler vor, den Fachleute je nach Ausprägung des Fauligen womöglich in den großen Bereich der (Schwefel-)Böckser einordnen werden. Beißend dürfte häufig mit einer flüchtigen Säure (Essigsäure) zusammenhängen, während moschus-, methol- und campherartige Gerüche im Wein wohl kaum aufzuspüren sind.PB20150419

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