Gärung, alkoholische

Anaerobe Fermentation, Umsetzung von Zucker in Ethylalkohol durch HefenBei der alkoholischen Gärung setzen Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae in Lösung befindlichen Zucker (zuerst Glucose, dann Fructose) zu fast gleichen Teilen in Ethylalkohol und Kohlensäure um, der süße Most wird damit zum Jungwein. Die Gärung beginnt selten spontan, sondern meist unter Zusatz von Reinzuchthefen bald nach der Kelterung und dauert je nach Art des Weines zwischen zwei und drei Wochen, bei sehr niedrigen Gärtemperaturen (siehe dort) auch gut vier Wochen; die Hauptgärung dauert allerdings nur ca. vier bis acht Tage (je nach Farbe). Im Zuge der alkoholischen Gärung entsteht eine Reihe von Nebenprodukten, die für den späteren Wein und seine weitere Behandlung ganz unterschiedliche Bedeutung haben. Aus 100 g Zucker entstehen etwa 46 g Ethylalkohol, 45 g Kohlendioxid, 7 g Nebenprodukte und 2 g Zellsubstanz. Man unterscheidet noch einmal zwischen primären und sekundären Gärungsnebenprodukte. Die primären Nebenprodukte sind entweder direkt entstandene Zwischenprodukte oder leicht veränderte Nebenprodukte. Die sekundären Nebenprodukte entstehen durch komplizierte biochemische Reaktionen im Zuge der Gärung. Zu den primären Nebenprodukten gehören neben einfachen Alkoholen wie Methanol, Propanol und Butanol auch höhere Alkohole wie beispielsweise Glycerin (mehr bei höheren Gärtemperaturen), das als Geschmacksträger und zur Ausbildung des "Körpers" eines Weines eine wichtige Rolle spielt. Auch einfachere Säuren wie Bernsteinsäure, Milchsäure oder Essigsäure (hat man im Wein eigentlich nicht so gerne) gehören dazu. Sekundäre Nebenprodukte sind mit Estern, Aldehyden, Ketonen und diversen Carbonsäuren wesentlich an der Bildung sekundärer Aromen beteiligt. Unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie z. B. Acetaldehyd (Ethanal) können durch eine gezielte Schwefelung gebunden werden.PB20130524

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