Gärtemperatur

Qualitätsparameter bei der alkoholischen GärungDie Temperatur des gärenden Mostes ist eine der wichtigsten Parameter für das Erzielen eines sauberen Gärvorgangs. Temperatureinflüsse kommen dabei sowohl von außen (Kellertemperatur) als auch von innen (die Aktivität der Hefen erzeugt Wärme). Bei der Bereitung von Weißwein achtet man zur Erhaltung frischer und fruchtiger Aromen auf eine eher kühle Temperatur unter 20 °C, bei Rotwein braucht man zur Extraktion von Farbe und Gerbstoffen aus den Schalen eine etwas höhere Gärtemperatur (etwa 22 bis 24 °C). Bei einer gezielten Gärführung ist die Temperatur nicht immer gleich, sie muss idealerweise dem Entwicklungsstadium der Hefen angepasst werden. Die Hefen durchlaufen während der Gärung nämlich unterschiedliche Phasen, deren optimaler Verlauf temperaturabhängig ist. Um sicherzustellen, dass der Zuckerabbau möglichst gleichmäßig vonstattengeht (eine Voraussetzung für Eigenschaften wie fruchtig, duftig und reintönig), sollte die Gärtemperatur so gut es geht auf diese Phasen eingestellt werden. Diese lassen sich (grob) wie folgt unterscheiden (Beispiel für Weißwein): Für die Anlaufphase mit schwacher Hefevermehrung sind etwa 16 °C ideal, während der Wachstumsphase, in der sich die Hefezellen stark vermehren, kann nach einem kurzen Anstieg die Temperatur auf 12 °C sinken, ohne dass die Aktivität der Hefen beeinträchtigt wird. In der Ruhephase behindert der entstandene Alkohol die Hefen, weshalb eine Steigerung der Temperatur auf 17 bis 18 °C die Aktivität der Hefen wieder fördert. In der Phase des Absterbens pendelt sich die Temperatur bei 16 °C ein. Für ein komplettes Durchgären kann die Temperatur am Schluss auf 18 bis 20 °C steigen.Eine langsamere, kühlere Gärung sorgt für höhere Alkoholgehalte und mehr Aromen, zu hohe Temperaturen schaden den Hefen: Ab etwa 30 °C lässt die Aktivität spürbar nach, ab 40 °C können die Hefen nicht mehr wachsen und sich nicht mehr vermehren, bei noch höheren Temperaturen sterben sie schließlich ab. Um eine geeignete Temperaturführung zu bewerkstelligen, gibt es unterschiedliche Methoden. Heute wird die Gärtemperatur in der Regel von Computern gesteuert, wobei meist die Gärbehälter gezielt mit Wasser berieselt werden. PB20130523

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