Gärführung

Steuerung des Gärvorgangs Die Gärführung beginnt bei der Maische- oder Mostbehandlung (z. B. Schwefelung, Vorklärung, Zusatz von Nährstoffen etc.). Die weitere Gärführung hängt davon ab, ob mit einer vorbereiteten Reingärung (also mit den Hefen des Weinbergs, die auch mehr Glycerin bilden), mit Reinzuchthefen (bei problematischem Lesegut) oder mit Flüssig- bzw. Trockenhefe vergoren wird (bei keimfrei gemachten Mosten). Eine einsetzende Spontangärung wird in der Regel vermieden. Die drei offensichtlichen Phasen einer alkoholischen Gärung sind das Angären mit Vermehrung der Hefen, die stürmische Gärung (Erwärmung mit starke Kohlendioxid-Bildung) und die Nachgärung (Gärkraft der Hefe lässt nach durch Alkohol und Temperaturrückgang). Alle Phasen der Gärung sind geprägt vom Entwicklungszustand der Hefen, was eine gezielte Temperaturführung während der gesamten Gärung erfordert (siehe unter dem Stichwort "Gärtemperatur"). Zur Gärführung gehört auch eine Unterbrechung der Gärung zur Bewahrung von Restsüße. PB20130530

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