Ganztraubengärung

Deutsch für Macération carboniqueDie Ganztraubengärung ist eine Methode, die ursprünglich aus dem Beaujolais stammt, heute aber zur Bereitung besonders fruchtiger, jung zu trinkender Rotweine auch anderswo angewendet wird. Es handelt sich dabei um eine Vergärung ganzer nicht irgendwie vorbehandelter Beeren unter einem Kohlensäureschutzgas als Oxidationsschutz. Das Lesegut muss dafür sauber, gesund und unverletzt sein. Bis die Beeren letztendlich aufplatzen, haben sich auf enzymatischem Weg bereits verschiedene Stoffe gebildet, darunter auch etwas Ethylalkohol, was die intrazelluläre Extraktion von Farbstoffen, aber auch von flüchtigen Phenolen (Bonbon-Ton!) etc. befördert. PB20130531

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