Galacturonsäure

Organische Säure, Baustein des PektinsGalacturonsäure bildet als lange Kette miteinander verbundener Moleküle das Grundgerüst für Pektin, das im Most für die Schleimbildung sorgt und durch (zugesetzte) pektolytische Enzyme aufgespaltet wird. Galacturonsäure ist in Weinen aus gesundem Lesegut nur in geringen Mengen nachweisbar. In Weinen, die aus edelfaulem, also mit Botrytis befallenem Lesegut stammen, ist Galacturonsäure als Abbauprodukt des Pektins aus den Pilzen vorhanden - daher auch das Synonym "Botrytissäure". Die Säure kann in den Wein gelangen, weil sie die alkoholische Gärung nahezu unbeschadet übersteht. Derzeit wird untersucht, welche Rolle die aus dem Pektinabbau stammende D-Galacturonsäure bei der nichtenzymatischen Bräunung von Mosten spielt.PB20150409

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