Entsäuern

Nachträgliche Reduktion des Säuregehalts Das Entsäuern ist - vergleichbar mit der Anreicherung - EU-weit gesetzlich geregelt. Der erlaubte Grad der Entsäuerung (teilweise Entsäuerung) hängt ab von der Weinbauzone. In den für Deutschland relevanten Zonen A und B (Baden) darf Wein um maximal 1 g/l entsäuert werden (ausgedrückt in Weinsäure), Most, auch teilweise vergoren, darf stärker teilentsäuert werden, wobei exakte Grenzwerte (noch) nicht festgelegt sind. In Gebieten, die zur Zone C IIIb gehören, ist Entsäuerung generell verboten.Technisch wird die Entsäuerung entweder mit kohlesaurem Kalk (Calciumkarbonat) durchgeführt, was auf drei verschiedene Weisen vonstattengehen kann, oder mit Kaliumhydrogenkarbonat. Bei einem biologischen Säureabbau reduziert sich der Säuregehalt quasi auf natürliche Weise durch die Umwandlung von kräftigerer Apfel- in mildere Michsäure durch Milchsäurebakterien. Ebenfalls säurereduzierend wirkt sich die Weinsteinstabilisierung durch Kühlung unter 5 °C aus, bei der sich Weinsäure und Kalium verbinden und als Kaliumtartrat ausfallen.PB20130427 

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