Entalkoholisierung

(Teilweise) Entfernung von Alkohol z. B. aus WeinEntalkoholisierte Produkte müssen "... aus Wein unter schonender Entgeistung durch thermische Prozesse, Membranprozesse, bei deren Anwendung eine Volumenverminderung des Weines von höchstens 25 vom Hundert eintreten darf, oder Extraktion mit flüssigem Kohlendioxid hergestellt wurden", wie es im Deutschen Weingesetz wörtlich heißt. Alkoholfreie Weine müssen weniger als 0,5 % Vol. Alkohol enthalten und als alkoholfreier Wein auf dem Etikett bezeichnet werden.Die Bezeichnung "alkoholreduziert" ist ein klar definierter Begriff, wird aber oft verwechselt mit alkoholarm, wie es bei Bier zur Anwendung kommt. Die festgelegte Spanne von 0,5 bis 4 % Vol. Alkohol rückt solche Weine gleichzeitig von den alkoholfreien Weinen ab, deren Alkoholgehalt unter 0,5 % Vol. liegen muss. Die alkoholreduzierten Weine unterliegen wie die alkoholfreien Weine in erster Linie dem Lebensmittelrecht. Weine, die nicht angereichert wurden, können mit geeigneten Verfahren auch lediglich eine Korrektur des Alkoholgehaltes erfahren, was sie rechtlich weiterhin ganz normale Weine sein lässt, falls sie die allgemeinen Forderungen für den jeweils ausgewiesenen Weintyp bzw. die Qualitätsstufe erfüllen. Wird dabei aber mehr als 20 % des vorhandenen Alkohols abgetrennt, liegt eine Entalkoholisierung vor (OIV, 2012). Dann handelt es sich um ein Weinbauerzeugnis mit geringem bzw. reduziertem Alkoholgehalt.Bei der Entalkoholisierung kommt es vor allem darauf an, wertvolle Aromastoffe im Wein zu erhalten, weshalb eine einfache Destillation als Methode ausscheidet. Heute kommt meist das Verfahren der Vakuumrektifikation zum Einsatz. Der Siedepunkt von Alkohol liegt bei normalem Luftdruck bei etwa 78 °C. Durch eine deutliche Reduzierung des Luftdrucks auf rund 1500 Pa (= 15 mbar) sinkt der Siedepunkt von Ethylalkohol auf etwa 28 bis 30 °C. Die Aromastoffe des Weins werden dabei einigermaßen geschont. Zur Vakuumrektifikation werden mehrere Rektifikationskolonnen zur stufenweisen Entfernung des Alkohols hintereinandergeschaltet. Die mit dem Alkohol entfernten flüchtigen Aromastoffe werden mithilfe einer Absorptionskolonne aufgefangen und dem entalkoholisierten Wein wieder zugeführt. Entalkoholisierte Weine sind besonders anfällig gegen Keime, weil der Alkohol als Schutzfaktor fehlt; Alkohol fehlt aber leider auch als Geschmacksträger.Weitere, teils bei uns nicht zugelassene Methoden zur Entalkoholisierung sind Umkehrosmose, Spinning Cone Column, Elektrodialyse oder bestimmte Membranverfahren wie die noch recht junge Osmotische Destillation. PB20150406 

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