Diacetyl

Meist im Zuge eines BSA entstehendes, breit, buttrig und leicht nussig wirkendes Di-KetonDiacetyl ist eine chemische Verbindung, die z. B. im Zuge eines Biologischen Säureabbaus zum größten Teil erst nach dem Abbau der Apfelsäure entsteht. Die Bakterien bauen dann vorhandene Zitronensäure mithilfe des Enzyms Citratlyase zu α-Acetomilchsäure ab, aus der sich durch Oxidation das Diacetyl bildet. Will man Diacetyl gezielt produzieren, sollten die Hefen entfernt werden, die das Diacetyl weiter zu den fast geruchlosen Stoffen Acetoin oder 2,3- Butandiol abbauen. Die Milchsäurebakterien können durch eine Schwefelgabe inaktiviert werden. Ein oxidativer Weinausbau und ein langsam verlaufender BSA bei niedrigeren Temperaturen sind der Diacetyl-Bildung förderlich ebenso wie die Verwendung von Stämmen, die mehr Diacetyl produzieren können. Für das Verhindern der Diacetylbildung gilt im Prinzip das Gegenteil des Vorgenannten. Da Diacetyl mit seinem buttrig-breiten Auftreten "Gift" für die fruchtig-frische Anmutung eines Weißweines ist, sollte, wenn denn unbedingt ein BSA durchgeführt werden soll, darauf geachtet werden, dass die Bedingungen während des BSA die Bildung von Diacetyl nicht auch noch fördern. PB20150404 

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