Degustieren

Einen Wein probieren, auch verkostenDas Degustieren eines Weines konzentriert sich auf die drei Komponenten Farbe, Geruch und Geschmack. Um dafür eine knackige Formel zu finden, hat man die Anfangsbuchstaben der lateinischen Entsprechungen, nämlich Color, Odor und Sapor hintereinandergeschrieben: COS.  Falls ein Wein im Zuge einer Degustation nach einem Punktesystem bewertet werden soll, werden den drei Kriterien - je nach Art des Systems - bestimmte Punktzahlen zugeordnet, beim 20-Punkte-System z. B. 2 Punkte für die Farbe (und die Klarheit), 6 Punkte für die Nase und 8 Punkte für den Geschmack; die fehlenden 4 Punkte auf die Höchstpunktzahl 20 stehen zur Bewertung der Harmonie zur Verfügung.Farbe / Color und Klarheit: Die Farbe eines Weins gibt (je nach Kenntnis weiterer Details) Auskunft über die Rebsorte, sein Alter und den Gesundheitszustand. Die Farbintensität bzw. das Changieren z. B. ins Bläuliche bei Rotweinen oder ins Grünliche bei Weißweinen grenzt bestimmte Rebsorten ein bzw. aus. Zeigt ein Wein, egal ob rot oder weiß, hingegen bräunliche Töne, ist er entweder schon recht alt oder fehlerhaft. Ebenso deuten Trübungen auf einen Weinfehler hin, es sei denn, man hat bewusst auf eine Filtration verzichtet, was aber unterscheidbar ist. Zusätzlich lässt sich z. B. anhand der berühmten Kirchenfenster (bogenförmige Schlieren an den Glaswänden) eine Aussage über den möglichen Zucker- oder Alkohol- bzw. Glyceringehalt machen. Grundsätzlich müssen Weine je nach Rebsorte, Qualitätsstufe und Herkunft bezüglich ihrer Farbe und Klarheit festgelegte Mindestforderungen erfüllen um verkehrsfähig zu sein. Geruch / Odor: Beim Geruch muss differenziert werden zwischen der Aromenwahrnehmung durch die Nase, die bei einer reinen Bukettbeurteilung auf flüchtige Stoffe angewiesen ist (auch temperaturabhängig) und der Rolle der Rezeptoren in der Nase, wenn die Eindrücke durch die Anwesenheit des Weins am Gaumen erheblich verstärkt werden. Der Geruch eines Weins gibt zunächst Auskunft über den Gesundheitszustand, die Rebsorte (falls ein Wein sortenrein ausgebaut ist), über die Herkunft, bei speziellen Weinen sogar über den Winzer, der seine Handschrift hinterlassen hat - aber das ist selten nachzuvollziehen. Grundsätzlich muss ein Wein reintönig sein, er darf also keine Fehler erkennen lassen. Bei der Beschreibung der Aromen, die über die Nase aufgenommen werden, kommt man schnell zu rebsortentypischen Vergleichen mit Obst und Beeren, man spürt vegetabile, erdige evtl. ätherische oder animalische Noten oder auch Gerüche, die schwer einzuordnen sind; je nach Ausprägung deuten die Düfte dabei auch auf das Alter eines Weins hin. Geschmack / Sapor: Der Geschmack hängt zunächst von den vier Grundeindrücken ab (bei manchen Weinen kommt auch umami als fünfter hinzu, z. B. wenn er "Biss" hat), die über bestimmte Zonen auf der Zunge wahrgenommen werden. Ist der Wein süß, spüren wir das an der Zungenspitze, Säure wird an den vorderen Zungenrändern wahrgenommen, bitter in der hinteren Mitte, salzig ebenfalls an den Seiten. Die Rezeptoren der Nase kommen, wie oben bereits erwähnt, bei der Zuordnung der vielfältigen Aromen ins Spiel und zwar in einem hohen Maße. Um den Geschmack beurteilen zu können, wird der Wein ein wenig durch Schlürfen mit Sauerstoff vermengt, was die Eindrücke verstärkt. Zu trennen vom eigentlichen Geschmack sind Wahrnehmungen über den Trigeminusnerv, wie Brennen (Alkohol), Schärfe oder Adstringens, die aber zusammen mit dem eigentlichen Geschmack die manchmal etwas abstrakt wirkenden Begriffe wie Art, Eleganz, Struktur oder Harmonie mit Leben füllen.HarmonieMit Harmonie bezeichnet man in erster Linie die Ausgewogenheit von Säure, Süße, Körper und Alkohol, ggf. auch Tannin, im Weiteren aber eigentlich aller Weininhaltsstoffen. Weine, deren Alkoholgehalt erhöht wurde, können brandig und damit unharmonisch wirken, weil der Alkohol nicht entsprechend eingebunden ist. Die Balance fehlt oft auch Weinen, die zu stark gesüßt wurden, zu hohe Säurewerte haben oder gerbstofflastig sind. PB20130408 

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