Cyanidin

Zu den Anthocyanidinen zählender (roter) FarbstoffDer (rote) Farbstoff ist in viele Pflanzen enthalten, unter anderen auch in den Schalen dunkler Weinbeeren. Die konkrete Farbe von Cyanidin hängt hauptsächlich vom pH-Wert ab, da sich mit diesem auch seine Struktur verändert. Das Spektrum reicht (grob) von einem pH-Wert von unter 3 = Rot, 4 - 5 = Blassrosa bis Violett, 6 - 7 = Purpur/Blau, 7 - 8 = Dunkelblau, 8 - 10 = Blaugrün, über 11 = Grün bis Gelb.Die chemische Grundstruktur von Anthocyanidinen besteht aus drei 6er-Ringen A, C (mittig) und B. Bedeutend sind u. a. die positive Ladung am C-Ring und die beiden als R1 und R2 bezeichneten Positionen am B-Ring, die über die Art des jeweiligen Anthocyanidins entscheiden (am C-Atom dazwischen befindet sich immer eine OH-Gruppe). Für Cyanidin ist R1 eine OH-Gruppe, R2 ein Wasserstoffatom (H). Wichtig für die Stabilität sind die Positionen 3 des C-Rings und 5 des A-Rings, wo Zucker andocken kann und damit ein Glucosid gebildet wird. Als Glucosid wird es wie alle Anthocyanidine zu einem wasserlöslichen Anthocyan. Mit einer zusätzlichen Acylierung, also dem Andocken einer Säure wie p-Coumarinsäure, Kaffeesäure oder Essigsäure an den Zuckermolekülen wird das Cyanidin weiter stabilisiert. Die Farbe wird generell nur von dem ursprünglichen Anthocyanidin (dem Aglykon) bestimmt, angedockte Zucker und Säuren haben darauf keinen Einfluss.Beim Zerfall, der mit zunehmender Temperatur, steigendem pH-Wert, der Intensität von UV-Einstrahlung, im Wein aber auch durch den Einsatz bestimmter Schönungsmittel beschleunigt wird, entstehen - über ein Di-Keton als Zwischenstufe - ein immer gleiches Aldehyd und eine für das jeweilige Anthocyanidin charakteristische phenolische Carbonsäure.Rotwein enthält durchschnittlich etwa 25 bis 35 mg/100 ml verschiedener Anthocyane, wobei der jeweilige Anteil charakteristisch für eine Rebsorte ist. Cyanidin steht bei den bekannten Sorten jedoch nicht an erster Stelle. In Trollinger z. B. spielt Cyanidin nach Peonidin nur die zweite Geige, im Spätburgunder, wo Malvidin dominiert, ist der Cyanidin-Gehalt von allen wichtigen Anthocyanidinen am niedrigsten.PB20150403 

Zurück