Champagner

Französischer Schaumwein aus der ChampagneChampagner, auf Französisch ohne das "r" am Schluss, ist der teuerste und berühmteste Schaumwein überhaupt. Die nach ihm benannte Art der Bereitung, die „Méthode champenoise“, war (und ist) Vorbild für alle anderen flaschenvergorenen Schaumweine gehobener Qualität weltweit. Allerdings sind der Name Champagner und die Méthode champenoise rechtlich geschützt, weshalb Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen und dort die strengen Forderungen des Reglements erfüllen, selbst bei vergleichbarer Qualität nicht so heißen dürfen. In Deutschland heißen die Produkte "Winzersekt", in Restfrankreich meist "Crémant", in Spanien "Cava" und in Italien "Spumante Metodo classico". Das Thema "Champagner" ist dermaßen raumfüllend, dass wir hier nur auf die Grundzüge der Herstellung eingehen können. Weitere Informationen gibt es in diesem Glossar unter einzelnen Stichwörtern.Champagner darf nur bereitet werden von Trauben, die aus einem vor etwa 85 Jahren exakt umrissenen Gebiet mit einer Anbaufläche von etwa 34.000 Hektar in der französischen Region Champagne stammen. Zugelassen sind fünf Rebsorten, die drei wichtigsten sind Pinot Noir (Spätburgunder) 38 %, Chardonnay 28 % und Pinot Meunier (Schwarzriesling) 33 %. Die zwei anderen Sorten, Arbane und Petit Meslier, sind praktisch bedeutungslos geworden. Weitere Regeln betreffen die Pflanzdichte (ca. 7.500 Stöcke/ha), die Lese (Handlese, Transport in kleinen Körben), den Ertrag (unter 15.500 kg/ha), Ausbeute (102 Liter aus 160 kg Trauben) und viele mehr.Entscheidend für den Geschmack und die Qualität eines Champagners ist die Assemblage, der Verschnitt verschiedener Grundweine, oft aus unterschiedlichen Jahrgängen, in diesem Fall nennt man den Champagner auch "sans année" (aus nur einem Jahrgang heißt er "Millésimé"). Zur Bereitung nach der eigentlichen Méthode champenoise wird der Grundwein auf Flaschen gefüllt; jede einzelne erhält zur Einleitung der zweiten Gärung eine Tirage (Zuckerlösung mit Hefe) und wird mit einem Kronkorken, der zum Auffangen der Hefereste eine Plastikkapsel (Bidule) enthält, verschlossen. Nach zwei Wochen ist die Gärung abgeschlossen, jedoch bleibt der Champagner jetzt mindestens 15 Monate auf der Hefe (sur lie), bis die Hefe in den kopfüber stehenden Flaschen in einem Zeitraum von drei Wochen mit immer steilerem Neigungswinkel in einem Rüttelpult (pupitre) vom Rüttler (remueur) langsam abgerüttelt wird (remuage). Das Entfernen der Hefe, das Dégorgement, erfolgt heute mittels Gefrieren des abgerüttelten Hefepfropfes, der nach Öffnen des Kronkorkens vom Überdruck in der Flasche herausgedrückt wird. Bevor die Flasche endgültig mit Korken, Capsule (oder Plaque) und Agraffe verschlossen wird, erhält der Champagner eine Dosage, die der Einstellung der Süße dient. Je nach Geschmacksrichtung wird (eventuell unter Entfernung von etwas Flascheninhalt) eine in jedem Haus individuell gestaltete Zuckerlösung zugesetzt, abgestuft von brut natur (0 bis 3 g/l Zucker) bis doux (über 50 g/l Zucker).PB20130403 

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