Carbonsäuren

Verbindungen mit mindestens einer Carboxy-Gruppe (-COOH)Die Carbonsäuren im Wein haben eine wichtige Bedeutung für Haltbarkeit, Aussehen und Geschmack eines Weines, weil sie u. a. über den pH-Wert die Farbgebung beeinflussen und wichtige Aromen z. B. als Carbonsäureester hervorbringen. Der Säuregehalt im Wein wird in Deutschland in g/l Weinsäure angegeben, in Frankreich auch in g/l, aber bezogen auf Schwefelsäure, was unterschiedliche Zahlen ergibt (Umrechnung: deutscher Wert geteilt durch 1,53 = französischer Wert). Der Säuregehalt ist abhängig u. a. von der Rebsorte, dem Ausbau und dem Alter eines Weins. Man unterscheidet auch zwischen flüchtigen und nicht flüchtigen Säuren im Wein.Den größten Anteil hat die natürlich in den Beeren vorkommende nicht flüchtige Weinsäure, die im fertigen Wein zwischen 1 und 4 bis 5 g/l ausmacht; sie bildet mit Kalium ein Salz, den bekannten Weinstein (Kaliumtartrat) und ist auch der entscheidende Faktor bei der Entsäuerung. Eine geschmacklich starke (saure) Wirkung entfaltet die Apfelsäure (aber sie schmeckt nicht nach Äpfeln!), die ebenfalls in den Beeren gebildet wird, aber im Gegensatz zur Weinsäure mit der Reife stark abnimmt. Nach einem biologischen Säureabbau, bei dem Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird, bleiben im Wein selten mehr als 0,3 bis 0,5 g/l Apfelsäure übrig. Die Milchsäure wird während der Gärung von Hefen oder bei einem BSA von Milchsäurebakterien gebildet.Weitere Carbonsäuren im Wein sind Zitronensäure, Ascorbinsäure (Vitamin C), Oxalsäure, Bernsteinsäure und noch viele weitere, die zwar alle im Milli- und Mikrogrammbereich vorkommen, aber für die Geschmacksbildung durchaus wichtig sind. Die Essigsäure spielt mit rund 95 % die mit Abstand wichtigste Rolle bei den flüchtigen Säuren, deren Anteil gesetzlich begrenzt ist, je nach Weinart auf 1,08 bis 2,1 g/l (bei Trockenbeerenauslesen).PB20130402 

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