Bâtonnage

Aufrühren des Hefesatzes beim Weinausbau "sur lie" Jungweine, die eine intensivere Aromatik aus der Autolyse der Hefen erhalten sollen (manchmal mit dem Nebeneffekt einer besseren Stabilisierung), müssen in der "postfermentativen Phase" von Zeit zu Zeit auf- oder umgerührt werden, um den Wein mit den Abbauprodukten (besonders Mannoproteine und Aminosäuren) in Kontakt zu bringen. Früher wurde das mit einem schlichten Stab (franz. bâton) erledigt, heute ist der Vorgang oft automatisiert. Grundsätzlich muss dabei das Aufschäumen der Kohlensäure bedacht werden (ausreichend Tankraum!). Aufgerührt wird dabei die auf dem Gebindeboden abgesunkene "Vollhefe", während die "Feinhefe" ohnehin im Jungwein ständig in der Schwebe ist. Bisweilen werden auch spezielle Hefeabbau-Präparate zugesetzt, so genannte "Bâtonnage-Hefen".PB20150328 

Zurück