Brettanomyces (Brett)

Leistungsstarke Hefe, sorgt für unangenehme Töne im WeinBrett oder Brettanomyces bruxellensis, wie der wenig beliebte, aber ungeheuer leistungsstarke Hefestamm offiziell heißt, ist der Auslöser diverser animalisch anmutender Fehltöne im Wein. Die Hefen sind dabei sehr vielseitig: Sie verstoffwechseln z. B. bei Abwesenheit von Glucose und Fructose auch Zuckerarten, die andere Hefen ignorieren wie Xylose oder den vorher selbst produzierten Äthylalkohol. Woher kommt der unangenehme Geschmack? Brett-Hefen bringen bei ihrer Arbeit bestimmte Äthylphenole hervor, die die seltsamen Noten von Pferdeschweiß bis Hansaplast ausmachen. Ein Nebenprodukt ist zudem Essigsäure, die, je nach Konzentration, den negativen Eindruck noch verstärkt. Wie man hört, ist der „Brett-Ton“ besonders bei Shiraz verbreitet; in besonders günstiger Konstellation der verursachenden Äthylphenole soll der Geschmack von manchen Weintrinkern jedoch als angenehm empfunden und sogar nachgefragt werden – mit der angeblichen Folge, dass Brett-Weine gezielt entstehen. Möglicherweise ist Letzteres ein Gerücht; passen würde es jedenfalls zu dem immer weiter zunehmenden Hype um immer exotischere Qualitätsmerkmale, die vor allem aus Übersee herüberschwappen, hierzulande aber hoffentlich ungeschmeckt verhallen …PB20130328 

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