Beere

Frucht der Rebe; Teil der Rispe (Traube)Im allgemeinen Sprachgebrauch kommt die Beere als Frucht der Rebe fast nie vor, fast immer heißt es die "Weintraube", wenn es um die Weinbeere geht. Dabei ist noch gar nicht eingerechnet, dass das Wort Traube in diesem Zusammenhang rein gar nichts verloren hat, denn die Rebe bildet Rispen aus. Über Weinbeeren lässt sich allerhand sagen, hier nur so viel: Sie verfügen (sortenabhängig) im Allgemeinen über vier Kerne, ihr Wasseranteil liegt bei rund 80 % und die Stoffe, die für einen guten Wein ausschlaggebend sind, also Zucker, Säuren, Mineralstoffe, Farb-, Gerb- und Aromastoffe etc. haben ihren bestimmten Platz, an dem sie eingelagert werden. Besonders augenfällig ist die Einlagerung der Anthocyane, der blau-roten Farbstoffe, in der Schale. Sie sitzen dort, weil sie als Sonnenschutz dienen; Wein aus den meisten roten Sorten ohne eine Maischegärung zur Extrahierung der Farbstoffe wäre nicht wirklich rot. Im Bereich der Schale befinden sich auch die meisten anderen Gerbstoffe und die Aromastoffe. Die Farbstoffe für den Weißwein, die gelblich-grünlichen Flavone, befinden sich hingegen im Fruchtfleisch, ebenso wie die Zuckervarianten Glucose und Fructose. Der größte Teil der Weinsäure befindet sich verteilt im Fruchtfleisch in einem erweiterten Bereich um die Kernzone, die Apfelsäure lagert sich hingegen in unmittelbarer Nähe zu den Kernen an. Ein weiterer durchaus interessanter Aspekt ist die Anzahl von Beeren an einer Rispe (Traube). 90 bis 180 Beeren pro Traube ist dabei eine realistische Annäherung. Die Beerenzahl hängt ab von der Rebsorte, der Leistung der Reben aufgrund unterschiedlicher Parameter wie Alter, Standort, Pflege etc., sehr stark vom Jahrgangsverlauf (v. a. Verrieselung der Blüte) und auch von Maßnahmen zur Mengenregulierung (Traubenteilung), was wir hier aber nicht rechnen. Im Zug einer Studie über die Befruchtungsraten von Weinblüten haben Weinsberger Forscher vor einiger Zeit die Beerenzahl pro Traube bei einigen Rebsorten über mehrere Jahre hinweg ermittelt. Das Ergebnis: Silvaner durchschnittlich etwa 110, Spätburgunder 115, Riesling 120 und Kerner 140 Beeren pro Traube; diese Sorten produzieren demnach deutlich weniger Beeren als z. B. Müller-Thurgau 160, Trollinger 155 oder Lemberger 190 Beeren. Die Schwankungsbreite über verschiedene Jahrgänge war dabei beträchtlich, auch schwankten die Sorten in den Jahrgängen nicht parallel. So lag Lemberger zwischen 150 (Jg. 2008) und 225 Beeren pro Traube (Jg. 2004), während z. B. Kerner 2008 mit 200 Beeren seinen Höchststand hatte und 2004 mit ca. 125 Beeren nur Mittelmaß war – also genau umgekehrt. PB20130319 

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