Bakterien

Einzeller, aber keine Hefen, für den Weinausbau besonders als Essig- und Milchsäurebakterien interessantEssigsäurebakterien gewinnen ihre Energie im Zug eines Gärprozesses durch Oxidation von Ethanol (Trinkalkohol) in Essigsäure und sind deswegen im Weinkeller nicht so gern gesehen. Sehr gefragt hingegen ist das Bakterium für die traditionelle Herstellung von Essig, wozu sich die winzigen Einzeller zu der bekannten Essigmutter zusammenschließen. Von positiver Bedeutung aus der Sicht des Kellermeisters ist bei gezieltem Einsatz das Milchsäurebakterium. Diese Art ist für den biologischen Säureabbau von der spitzen Apfel- zur milderen Milchsäure verantwortlich. Viele Rotweine und bisweilen auch Weißweine (zu Beispiel im Burgund) erhalten durch die so genannte malolaktische Gärung eine weichere, harmonisch wirkende Anmutung. Jenseits der Weinbereitung kennt man die nützlichen und gesunden "Tierchen" z. B. von Joghurt, Kefir und anderen Milchprodukten, aber auch Sauerkraut, wo sie in gewisser Weise als Konservierungsmittel fungieren.PB20130315 

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