Autolyse

Selbstauflösung von abgestorbenen Zellen (z. B. Hefen) durch EnzymeHefen sterben, wenn sie keine Nahrung mehr vorfinden, die herrschende Temperatur über 40 °C steigt oder der Gehalt des von ihnen selbst produzierten Alkohols zu hoch wird, ab. Sie sinken dann langsam auf den Boden des Gärgebindes und beginnen sich langsam zu zersetzen und zwar ohne den Einfluss von Bakterien o. Ä. Die bei der Autolyse abgestorbener Hefen entstehenden Stoffe wie Aminosäuren und Mannoproteine beeinflussen den Geschmack des Jungweins, der noch nicht vom Hefelager abgezogen wurde, deutlich, weshalb die Dauer des Verbleibens auf dem "Geläger" wohl überlegt sein will. Der Kellermeister kann durch regelmäßige Proben und entsprechende Erfahrung den richtigen Zeitpunkt für den Abzug des Jungweines ermitteln. Bei der Produktion von hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Crémant oder Winzersekt ist eine Mindestlagerzeit "auf der Hefe" dagegen gesetzlich vorgeschrieben, um die geschmackliche Qualität des Produktes sicherzustellen.PB20150328 

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