Anthocyane

Rote bis bläulich-violette (sekundäre) PlanzenfarbstoffeWörtlich aus dem Griechischen übersetzt bedeutet es eigentlich "blaue Blume", allerdings sind die den Flavonoiden zugeordneten und damit zu den Phenolen gehörenden Pflanzenfarbstoffe für das ganze Farbspektrum von Rot über Blau und Violett bis Schwarz zuständig - gerade auch bei dunklen Weinbeeren, wo die Anthocyane vorwiegend in der Schale sitzen. Der Stoff wird dort als Sonnenschutz gebildet, um die empfindliche DNA in den Zellen zu schützen; was auch erklärt weshalb rote Rebsorten aus unseren (oft bedeckten) Breiten meist etwas heller sind.Jedenfalls sind es genau diese wasserlöslichen Farbstoffe, die es bei der Rotweinbereitung durch die Einmaischung aus den Schalen der Beeren zu lösen gilt. Übrigens hängt die Farbe eines Rotweins stark von seinem ph-Wert ab und dieser wiederum von seiner Säure. Rotweine mit vergleichsweise wenig Säure zeigen einen relativ hohen ph-Wert (nahe 4); dann absorbieren die Anthocyane das Licht in einem Wellenbereich, der den Wein leicht bläulich unterm Dunkelrot schimmern lässt.PB20130301 

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